Santé

Savoir le rôle des agents conservateurs

Ecrit par Mourad

Les “agents conservateurs” limitent ou arrêtent le développement des bactéries, levures et moisissures qui abîment ou rendent toxiques les aliments en altérant, chez eux, l’activité de protéines clés. Ces dernières interviennent en effet dans des processus vitaux (fabrication d’énergie, reproduction…). Ainsi, le dicarbonate de diméthyle, alias E242, qu’on trouve dans les boissons aromatisées sans alcool, permet de rendre inactive l’acétate kinase, une enzyme indispensable aux micro-organismes pour se propager dans leur environnement.

Autre catégorie de conservateurs : les parabènes, baptisés E214 à E219, on les ajoute dans les viandes, et les bonbons afin de freiner la prolifération des champignons et des bactéries en désorganisant leur transport membranaire ou en inhibant la synthèse d’ADN.
Les antioxydants, eux, préviennent l’oxydation des mets, ce qui permet d’éviter leur rancissement et la perte de leur coloration. Nombre d’entre eux inactivent ainsi des protéines responsables du changement de couleur des aliments : les polyphénoloxydases. C’est par exemple le cas du dioxyde de soufre et des sulftes (E220-228), qui endiguent ces changements de coloration à l’intérieur des fruits secs et des légumes ; ou de l’acide ascorbique (vitamine C, E300) et de l’acide citrique (E330), qui maintiennent la couleur des fruits et légumes fraîchement coupés.

Mais attention : l’action des conservateurs ne dure pas éternellement. La limite de leur action est indiquée par les dates limites de péremption.

A propos de l'auteur

Mourad

Mourad Bouras est un ingénieur en biotechnologie, photographe, infographe et blogueur. Fondateur de site web "Je m’intéresse.com", il aime partager sa passion de la technologie et de l'informatique, tout en s'intéressant au domaine de santé et bien être.